domenica 18 agosto 2013

Lievitino

Visto che mi viene chiesto, ho pensato di dedicare un solo post a come faccio io il lievitino.

Ovviamente non è una mia invenzione. Quando ho comprato la macchina del pane, diversi anni fa, ho fatto un vasto giro sul web e ho trovato diverse spiegazioni e alcuni ricettari che mi sono serviti per imparare la differenza tra le varie lievitazioni.

All'epoca avevo diversi problemi intestinali e meno cose lievitate mangiavo, meglio era, così l'idea di trovare soluzioni che mi permettessero di usare meno lievito erano le benvenute.

Alla fine ho scelto il lievitino per ragioni di comodità: la pasta madre deve essere lavorata ogni settimana e io vorrei fare un po' meno lavorazioni lievitate (mi piacciono, le divorerei subito e non è sempre sano e saggio), mentre il poolish, altra soluzione, richiede un'intera notte di lievitazione...troppo lungo.

Il lievitino permette di utilizzare circa un quarto di dose di lievito rispetto alle ricette tradizionali.

Io che di solito panifico con dosi di farina sui 500 grammi, uso un cucchiaino di lievito di birra. Ormai è la mia dose, mi ci trovo bene e non l'ho mai modificata.

Il lievitino si può fare per qualunque ricetta che richieda lievito di birra, basta attrezzarsi almeno 2 o 3 ore prima rispetto ai tempi della lievitazione indicata nella ricetta e non si devono aggiungere ingredienti, anzi, si riduce la quantità di lievito prevista.

Per prima cosa, si fa attivare il lievito di birra in 100 ml di acqua tiepida aggiungendo un dolcificante per aiutare l'attivazione. Io sono fissata con il miele, un cucchiaino, ma va bene anche lo zucchero, sia raffinato che di canna.
Trascorsa circa una quindicina di minuti, si lavora energicamente questo liquido con 100 grammi di farina.
Per questo passaggio io uso la macchina del pane, impostata nel programma per la pasta sfoglia (14 minuti): preferisco usare lei, perché ho notato che quando lo faccio a mano, spesso non sbatto bene e ci mette di più a lavorare (uno dei passaggi fondamentali per la lievitazione naturale è l'energia che ci si mette nel lavorare gli ingredienti, che permette di attivare i processi chimici. io che uso quasi sempre farine pesanti, come kamut e farro, nel farlo a mano non sono sufficientemente energica, così lascio alla macchina del pane il suo mestiere).

A questo punto il lievitino è fatto: bisogna lasciarlo lavorare fino a che non sarà raddoppiato di volume.
In estate può bastare anche un'ora, in inverno è possibile che ne servano pure 4...

Quando il lievitino è fatto, si aggiungono gli altri ingredienti.
IMPORTANTE: i 100 ml di acqua e i 100 gr di farina usati per fare il lievitino devono essere tolti dagli ingredienti che servono per la ricetta di partenza.
Quindi, se la ricetta prevede - ad esempio - 500 gr di farina, se ne aggiungeranno a questo punto 400, così lo stesso per l'acqua, se ne era prevista - diciamo - 300 ml, ora si aggiungeranno i rimanenti 200.

Non è difficile, basta solo programmarsi per tempo.

Il pane o la pizza risultante dal procedimento con il lievitino non ha niente da invidiare a quella fatta con la dose di lievito tradizionale. Anzi, risulterà più digeribile, perché ne viene usato di meno.

sabato 17 agosto 2013

Torta salata con fagiolini e patate

In questa estate mi capita di avere spesso disponibili i fagiolini, già belli puliti e cotti, perché i miei genitori li ricevono in regalo da degli amici.

E così per lo scorso fine settimana ho pensato di fare una torta salata, prendendo spunto da una che avevo visto in giro nel web, ma modificandola in base ai miei gusti.

A causa del pochissimo tempo a disposizione, gli ingredienti sono tutti acquistati già fatti
Ingredienti:
- un rotolo di pasta sfoglia (il mio era rettangolare e così ho usato una teglia rettangolare, ma ovviamente andrebbe benissimo anche tondo)
- fagiolini
- patate
- pesto
- besciamella
- formaggio grattuggiato

Le dosi le ho fatte davvero ad occhio, mano a mano che componevo il tutto.

Cuocere al vapore i fagiolini e una volta raffreddati, tagliarli più o meno sui due-tre centimetri di lunghezza.
Pulire le patate e tagliarle a cubetti abbastanza piccoli (attorno ad 1-2 cm di lato) e cuocerli al vapore per circa 5 minuti (così piccoli cuociono in fretta) e farli raffreddare.

In una ciotola mescolare i fagiolini con le patate, cospargerli con un po' di formaggio grattuggiato, aggiungere il pesto (la mia era una confezione di 250 gr di quello da banco frigo), continuando a mescolare per rendere omogeneo il composto.
Infine aggiungere besciamella a volontà (ho cercato di non metterne troppa, perché volevo si sentissero bene gli altri sapori ed usarla solo per legare insieme il tutto).

Stendere su una teglia con i bordi bassi la pasta sfoglia e riempirla con il composto in modo che non debordi fuori.
Cospargere il composto con un po' di formaggio grattugiato.
Ripiegare verso l'interno il bordo di pasta che eventualmente eccede il bordo della teglia.

Infornare a 200 gradi per circa 30 minuti, finché la pasta non è ben dorata.

Alle amiche è piaciuta, spero anche a voi :-)


venerdì 16 agosto 2013

Torta di caprino alle verdure

Adoro le torte salate! Questa torta che vi voglio proporre e` colorata, facile da preparare e sopratutto saporita e buonissima.
La base e` una brise` rivisitata, friabile ed il giorno dopo e` ancora fragrante.

Ingredienti pasta:
200 gr di farina bianca
90 gr di burro
1 uovo sbattuto
50 gr di parmigiano grattuggiato
sale

Ripieno:
300 gr di caprino
melanzane grigliate
peperoni grigliati e privati della pelle
pomodorini
olive nere
origano, sale
1 uovo ed un tuorlo
un po' di latte

Preparazione
Per la pasta: setacciate la farina con il sale. Incorporare il burro, il grana fino ad ottenere un composto granuloso, quindi aggiungere l'uovo leggermente sbattuto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare la pasta in frigorifero avvolta in pellicola trasparente per 30 minuti.
Rivestire uno stampo di 24 cm con carta da forno. Stendere la pasta ad uno spessore di 5 mm, rivestire lo stampo  gia` preparato e punzecchiare il fondo.
Per l'impasto: sbattere il caprino in una terrina con poco latte, sale ed origano; quindi incorporare le uova.
Stendere il composto di caprino sulla base preparata in precedenza.
Ricoprire con le verdure grigliate.

Infornare a 180 gradi per 25-30 minuti, finché la pasta non è dorata

mercoledì 7 agosto 2013

Dessert alle pesche

questa è una mia rivisitazione di una ricetta letta in un blog francese (se mi ritrovo il link, ve lo metterò in un commento). la ricetta francese era per me fuori portata perché alcuni ingredienti qui non li trovo proprio, così ho rimaneggiato il tutto e sicuramente il mio risultato non è altrettanto "presentabile" quanto lo era quello là, ma vi assicuro che è buonissimo.

Ingredienti:
- 6 pesche
- 20 amaretti
- 3-4 cucchiai di farina di mandorle
- mandorle tagliate a scaglie (la quantità varia dal vostro gusto, io ne metto... ehm... tantine)
- 3 cucchiai di miele
- gelato alla vaniglia

Se le pesche sono nettarine, si può scegliere di lasciare la buccia, altrimenti sbucciare i frutti e tagliarli a dadini. Distribuire la frutta così tagliata su una teglia in modo che il fondo sia ben coperto.

Tritare gli amaretti e mescolarli con la farina di mandorle e cospargere con questo composto secco la teglia di frutta.

In un tegamino sciogliere il miele a fiamma bassa ed aggiungere 3-4 cucchiai di acqua per avere uno sciroppo bello liquido da versare sopra alla teglia, cercando di distribuirlo il più uniformemente possibile (poi comunque sul fondo si uniformerà).

Cospargere la teglia di mandorle a scaglie.

Passare in forno a 180 per 10-15 minuti e poi altri 5 minuti con il grill.



Lasciare intiepidire e servire con qualche pallina di gelato alla vaniglia.


Vi assicuro che è un dolce rapidissimo, facilissimo e golosissimo!

lunedì 5 agosto 2013

Girelle al prosciutto cotto e scamorza dolce

io le ho fatte così, perché quando mi è venuta l'idea avevo questo in casa, ma le vedo bene anche con pomodoro, origano e mozzarella, o verdurine varie, oppure salame... in mille modi, insomma.


l'idea mi è venuta curiosando in giro in vari blog di cucina. non ho preso le ricette loro, ma ho semplicemente fatto un impasto di pane, l'ho steso e farcito con listarelle di scamorza dolce e fette di prosciutto cotto, poi ho arrotolato su se stesso l'impasto e tagliato delle "fette" sui due cm di spessore che poi ho steso a lievitare ancora un paio di ore sulla teglia con cui poi le ho cotte in forno.

l'impasto del pane l'ho fatto con il mio solito procedimento del lievitino:
- un cucciaino di lievito di birra
- 100 ml di acqua tiepida
- un cucchiaino di miele
- 100 gr di farina

in un bicchiere far attivare il lievito con l'acqua tiepida mescolandolo qualche momento con il miele e poi lasciandolo agire da solo una quindicina di minuti
poi, mescolare il lievito con la farina per ottenere un impasto molliccio semiliquido (dipende dalle farine: con alcune è meno molliccio che con altre). io uso la macchina del pane che lavora il lievitino per 15 minuti, ma un'energica lavorazione con un cucchiaio di legno dovrebbe ottenere lo stesso effetto.
lasciare riposare il lievitino qualche ora, fino a che non raddoppia di dimensioni (spesso io lo faccio prima di andare al lavoro e quando torno procedo con il seguito della ricetta di turno)

a questo punto - questa volta - ho aggiunto:
- 190 ml di acqua tiepida
- 400 gr di farina
- una mezza tazzina di olio di semi di girasole
e ho fatto lavorare la macchina del pane con il programma che non cuoce, ma lavora e scalda quanto basta per favorire la lievitazione.
quindi il pane è lievitato una prima volta.

poi ho proceduto a stendere l'impasto, farcirlo, arrotolarlo e tagliarlo come ho raccontato sopra e alle girelle ho fatto fare la seconda lievitazione.

sono venute molto buone e non esageratamente pesanti... sicuramente le rifarò!!!

domenica 4 agosto 2013

Zucchine tonde ripiene al tofu

Ho visto delle bellissime e freschissime zucchine rotonde ed ho deciso di preparare una delle mie ricette preferite: verdure ripiene al forno (si possono fare anche peperoni e cipolle).
E' una ricetta Vegan e molto leggera. Le zucchine si possono congelare e sono un ottimo salvacena quando non si sa cosa mangiare.

Ingredienti per 4 persone:
8 piccole zucchine rotonde
250 gr di tofu
1 piccolo porro
1 carota
4 cucchiai di pangrattato
lievito alimentare in scaglie
olio EVO
sale pepe e timo
mezzo bicchiere di vino bianco

Tagliate a meta' le zucchine e svuotatele con uno scavino.
Mettete a soffriggere in una padella con 2-3 cucchiai di olio la polpa delle zucchine, la carota a rondelle ed il porro a fettine.
Riunite nel frullatore il tofu a pezzetti, le verdure stufate, il pangrattato ed il lievito. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Farcite le zucchine con il composto ottenuto, quindi disponetele in una teglia, conditele con un filo di olio ed il vino bianco. Cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti circa. I tempi di cottura variano in base alle dimensioni delle zucchine.
Ottime anche a temperatura ambiente, accompagnate da pomodori ed insalata.
Buon appetito
Serena